作者 | 郑巧

编辑 | 周智宇

一个饺子12元，一份虾仁蛋炒饭85元，在消费降级的当下，多少让鼎泰丰显得有些奢侈。

就在大家抱怨“吃不起”的时候，北京鼎泰丰于近日在微信公众号上宣布，将在今年10月底关闭北京、天津、西安等地的14家门店。

闭店公告一经发布，便在朋友圈引起一阵刷屏和讨论，不少消费者表达了他们的惋惜和疑惑。

华尔街见闻了解到，鼎泰丰在全球范围内以品牌授权的方式，由多个不同公司运营。由于北京恒泰丰餐饮有限公司的营业执照期限届满且不再续展，鼎泰丰决定提前终止品牌授权。而由上海广成餐饮管理有限公司管理的鼎泰丰在上海、苏州、无锡、南京、嘉兴、杭州、宁波、广州、深圳的18家门店将不受影响，继续正常运营。

一直被视作餐饮届的优等生，鼎泰丰到底怎么了？

鼎泰丰于1958年在中国台湾创立，主营小笼包及面点，曾被美国《纽约时报》评选为“世界十大美食餐厅之一”。鼎泰丰2000年进入中国大陆市场，2001年在上海虹桥开设了大陆首店，2004年北京分店也正式开业。

在消费升级风潮最劲的时期，想吃上鼎泰丰，通常会排上很久的队。巅峰时期，鼎泰丰一天内的翻桌率最高纪录19次，最多时有100组客人站在门外候位。

现在，情况已经发生了变化。鼎泰丰不仅门可罗雀，而且据中国台湾电视新闻报道，今年1-7月份，鼎泰丰华北14家门店初估亏损达到4480万元，大约四成的外企客人没有回流。

鼎泰丰并非没有尝试过自救。随着预制菜概念的普及，鼎泰丰推出了冷冻产品和节日礼盒，试图拓宽产品线并增加收入来源。同时，鼎泰丰在上海的门店取消了10%的服务费。

但这些策略似乎并未取得预期效果，反而有消费者反映，自从鼎泰丰的部分菜品改为预制菜后，他们就再也没有光顾过。

两周前，华尔街见闻在经过上海前滩太古里的鼎泰丰时也注意到，即便是用餐高峰时段，店内顾客也寥寥无几。一看菜单，一碗红油虾仁水饺的价格已经达到70元，虾仁蛋炒饭更是高达85元，酸辣汤也要52元。而一年前，这些菜品的价格分别是60元、70元和45元。

一边是菜品涨价，一边是消费降级，鼎泰丰的日子确实不太好过。

北京鼎泰丰总经理杨炳坤直言，“性价比”是大陆消费者买账的关键，但不是只降价客人就会来，还要让消费者觉得物超所值。

一位在店内用餐的消费者对华尔街见闻表示，尽管鼎泰丰的价格不便宜，但考虑到其食材的品质、清洁卫生的环境，他愿意为此支付。他强调：“优秀的餐饮品牌应当通过提供上乘的食材、卓越的服务和舒适的环境，来满足消费者对中高端餐饮的期待。”

但这样的消费群体毕竟不是大多数。

有意思的是，当得知鼎泰丰要关闭的消息后，北京的鼎泰丰门店突然又变得热闹起来，许多消费者表示想要再品尝一次，担心以后在北京再也吃不到了。

不仅仅是鼎泰丰这样的中高端品牌，即使是高端餐饮品牌也感受到了压力。

此前，位于外滩十八号、人均消费1580元的高端餐厅L'Atelier 18暂停了营业。南京西路的KOR Shanghai、巨鹿路上的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅，以及人均消费2300元的川菜顶级餐厅明路川等也相继宣布停业。

在过去半年多的时间里，上海已有多家高端餐饮品牌因经营困难而不得不暂停营业，有的甚至已经人去楼空。

据北京市统计局发布的数据，2024年上半年，北京规模以上（即年营收达到200万元及以上）的餐饮业利润总额为1.8亿元，同比下降了88.8%，利润率仅为0.37%。中国烹饪协会也指出，今年上半年，餐饮品类竞争激烈，开关店率高，餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象。

消费者越来越意识到，不是米其林吃不起，而是别的店更有性价比。餐饮企业也逐渐认识到，单纯依靠米其林星级、奢华体验或首店效应等“表面文章”已不足以吸引食客心甘情愿买单。

随着消费者越来越重视“极致的性价比”，高端餐饮业也在调整自己的经营策略，试图通过推出更划算的团购套餐等方式来吸引顾客。截至6月，上海66家黑珍珠餐厅已在美团平台上推出了超200种团购套餐，相关套餐订单量月均同比增长3.7倍。

红餐大数据显示，过去五年里，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。而到今年7月，这个数字已经减少了1400多家，门店萎缩过半。

在餐饮业的激烈竞争中，鼎泰丰的关店并非个例。面对市场的变迁，即便是曾经的行业翘楚也必须不断调整和创新。

在这场没有硝烟的战争中，只有不断适应和进化，才能在餐饮业的舞台上长久地站立。正如诗人里尔克所言：“没有什么胜利可言，挺住就意味着一切。”

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